THÀNH PHẦN TRONG THỨC ĂN CẦN THIẾT CHO CƠ THỂ- PHẦN 1

Thức ăn đi vào cơ thể có hai loại tác dụng: Cung cấp nhiên liệu cho hoạt động sống và nguyên liệu để bồi đắp xây dựng cơ thể, do vậy có thể chia thực phẩm thành hai loại:

I, NHÓM CÁC THỰC PHẨM CUNG CẤP NHIÊN LIỆU CHO HOẠT ĐỘNG CỦA CƠ THỂ

Đó là các hydrocacbon, gồm: tinh bột, đường, dầu, mỡ. Những chất này có thể chuyển hóa, thay thế cho nhau để cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ bắp, tim, phổi, giữ thân nhiệt và các quá trình chuyển hóa khác của sự sống…

1. Bột và đường

Đường và bột có thành phần giống nhau, nhưng đường do các enzyme của cơ thể chuyển hóa từ tinh bột thành nên phù hợp với sinh lý cơ thể, do vậy ăn tinh bột tốt cho cơ thể hơn ăn đường.

Tinh bột từ gạo xát trắng chỉ còn hydrat carbon rỗng, do các thành phần rất quan trọng khác như protein, vitamin, khoáng, chất xơ… trong cám của hạt gạo nguyên vẹn (lứt) đã bị loại bỏ. Nếu ăn gạo xát trắng lâu dài có thể mắc một số bệnh như tê, phù, suy giảm khả năng miễn dịch, đề kháng…

2. Dầu và mỡ

Thành phần hóa học của dầu, mỡ giống nhau, nhưng trong mỡ có nhiều cholesterol gây bệnh tim mạch, trái lại, dầu thực vật không có cholesterol, thậm chí còn chứa chất chống cholesterol. Vì vậy ăn dầu thực vật có thể chữa được bệnh xơ vữa mạch máu. Dầu và mỡ có vai trò hòa tan một số vitamin để cơ thể hấp thu, nếu thiếu, cơ thể sẽ không hấp thu được các vitamin đó, như vitamin A, D, E và K.

Tuy nhiên, nếu ăn nhiều dầu mỡ, sẽ tạo ra nội môi trường axit, từ đó hồng cầu dễ bị vón cục, đưa đến tai biến mạch máu não; làm giảm khả năng tạo dưỡng khí của máu đến các mô, cơ quan; lâu dài sẽ ảnh hưởng xấu tới hoạt động trao đổi chất của hồng cầu, đặc biệt có hại cho não. Mặt khác, ăn nhiều dầu mỡ là nguyên nhân quan trọng gây ra bệnh tiểu đường. Điều này vốn rất ít người, kể cả các bác sĩ tây y, biết tới.

Nhóm thực phẩm cung cấp nhiên liệu cho hoạt động sống của cơ thể  (Nguồn: Internet)

II, NHÓM CÁC CHẤT CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU XÂY DỰNG CƠ THỂ

Bao gồm protein, vitamin và khoáng, có vai trò nuôi dưỡng xương, thịt, da, lông, tóc, móng… tạo thành các enzyme, hormone và các bộ phận của cơ thể trong quá trình sinh trưởng phát triển, thay thế các tế bào già cỗi, hư hỏng v….

1. Protein

Protein có vai trò chủ yếu trong việc cấu tạo, nên rất cần thiết cho quá trình sinh trưởng, phát triển, phục hồi cơ thể và là thành phần chính của các hormone, enzyme, kháng thể. Protein từ thực vật tốt hơn nhiều protein động vật

2. Vitamin 

Là thành phần rất cần thiết để chuyển hóa thức ăn, sinh nhiệt lượng, cấu tạo tế bào mới, và tổng hợp các enzyme, hormone, kháng thể… Thiếu một vitamin nào đó thì sức đề kháng giảm sút nhanh chóng, thiếu lâu dài sẽ sinh bệnh. 

Vitamin cần thiết cho cơ thể (Nguồn: Internet)

Hàm lượng vitamin trong thức ăn rất thấp, nhưng nhu cầu của động vật và con người về vitamin cũng rất ít, thường chỉ từ một vài đến vài chục miligam mỗi loại trong một ngày, tuy nhiên không thể thiếu được.

Nguồn vitamin chủ yếu có trong thức ăn thực vật. Thực vật trồng cấy trong môi trường tự nhiên, thường đáp ứng đủ lượng vitamin cho cơ thể. Trái lại, thức ăn có nguồn gốc động vật không có vitamin, trừ ở gan có vitamin B12.

3. Các chất khoáng

Là những thành phần rất cần thiết cho hầu hết các phản ứng sinh hóa trong cơ thể, chúng còn tham gia vào việc cấu tạo xương, cơ, thần kinh, máu, cũng như rất cần cho quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh và tiêu hóa… Hiện được biết trên 60 chất khoáng giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì chức năng sinh lý bình thường của cơ thể.

Các chất khoáng cần thiết cho cơ thể (Nguồn: Internet)

Hiện nay, con người ngày càng lâm vào tình trạng ăn nhiều mà vẫn thiếu chất là vì:

• Trước kia, hàng năm đều có lũ lụt, các dòng sông mang phù sa, kèm theo từ 60 đến 72 chất khoáng vi lượng, đa lượng từ thượng nguồn về trải cho các cánh đồng. Vì thế, nông sản có đầy đủ mọi chất khoáng, do vậy đủ vitamin. Con người ăn no là đủ chất rồi.

• Nhưng ngày nay, do hệ thống đê điều hoàn thiện, kiên cố, nên hàng năm nước sông không đem phù sa về trải trên các cánh đồng được nữa, đất canh tác do vậy ngày càng thiếu hụt các chất khoáng.

Vấn đề đang ngày càng trở nên trầm trọng khi hiện tượng “rửa trôi” mỗi năm đã cuốn đi 1% khoáng của đất canh tác. Mặt khác, do nhu cầu đời sống và khoa học kỹ thuật phát triển, ngành nông nghiệp không ngừng tăng vụ, tăng năng suất… càng làm cho đất đai cạn kiệt ngày càng nhanh. Để bù lại, người ta chỉ bón cho cây trồng ba loại khoáng là N, P, K. Do đó nông sản hiện nay luôn “rỗng” về khoáng và vitamin. Vì thế, ngày nay dù ăn thế nào cũng thiếu chất. Đây là đặc điểm nổi bật của thời văn minh.

Khoa học hiện đại cho rằng muối ăn có vai trò duy trì áp suất thẩm thấu của nội môi trường, về phương diện sinh lý học, thì song song với sự giảm natri trong máu là sự tăng tỷ lệ kali, dẫn đến quân bình của chất đạm bị phá hủy và lượng urê trong máu tăng lên, hậu quả là sức lực cơ bắp giảm sút, thường bị vọp bẻ (chuột rút), khó thở… Do vậy trong thực đơn hàng ngày không thể thiếu muối (natri).

Trớ trêu thay, phương Tây luôn dùng muối tinh, là thứ muối đã loại bỏ hầu hết các thành phần khoáng khác, chỉ còn lại chủ yếu là natri (trên 95%) để bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày, nên chỉ một lượng vừa phải cũng có thể gây rối loạn chức năng sinh lý và các tác hại khác cho cơ thể.

Khoa học và y khoa hiện đại luôn dùng muối tinh trong thực nghiệm. Từ đó đã đi đến kết luận rất sai lầm rằng ăn mặn làm tăng huyết áp, rất có hại cho thận, tim, thậm chí còn gây ung thư. Từ đó, họ kêu gọi giảm lượng muối trong khẩu phần ăn, hạn chế ăn muối đối với bệnh nhân ung thư, hạn chế tối đa lượng muối đối với bệnh cao huyết áp, suy thận…

Muối tinh (Nguồn: Internet)

Theo quan điểm truyền thống, muối ăn phải là muối thiên nhiên, ngoài yếu tố chủ yếu là natri còn có trên 20 loại khoáng khác như I, K, Mg, Ca, Fe, Se, Mg, P, S… có tác dụng nâng cao khả năng đào thải độc tố, đẩy mạnh hoạt động trao đổi chất, lọc máu, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa (đặc biệt giúp tiêu hóa tinh bột được dễ dàng và trọn vẹn), đẩy mạnh quá trình hấp thu và kích thích các tế bào trong cơ thể, làm tăng sức dẻo dai, bền bỉ.

Những người làm việc nặng nhọc, khi bị trúng nắng sẽ xây xẩm mặt mày, chuột rút… nếu cho uống nước muối thì chỉ mươi phút sau sẽ tỉnh táo, bình thường khỏe mạnh trở lại. Những người lao động nặng nhọc, các vận động viên… tốt nhất nên uống thêm muối để bù vào sự mất muối qua mồ hôi…

Mặt khác, không kém phần quan trọng là, muối còn là yếu tố Dương, đem lại sự quân bình Âm – Dương và sức khỏe cho con người. Thiếu muối sẽ sinh ra chán ăn, mệt mỏi, sức đề kháng suy yếu, khả năng miễn dịch giảm sút. Những người ăn chay, do hàm lượng natri trong thực vật thấp hơn trong thịt, nên cần phải bổ sung nhiều muối hơn vào khẩu phần ăn hàng ngày

Trong khi muối tinh chủ yếu là natri, thiếu vắng các thành phần vô cùng quan trọng khác có thể tương tác, hỗ trợ, kích thích mặt tốt, hạn chế mặt xấu của natri, nên ăn muối tinh sẽ làm thay đổi đột ngột lượng natri trong máu, gây hại cho nội tạng, dẫn đến bệnh tim, thận… Vì thế trong nhiều phần viết và đặc biệt trong những lần thuyết trình, tôi thường nhãn mạnh: Muối tinh là thứ muối méo mó, què quặt không đủ tư cách là muối ăn! Bất cứ lúc nào có cơ hội, tôi luôn chia sẻ với mọi người nên ăn muối hạt hoặc muối hầm, tuyệt đối không ăn muối tinh hoặc muối i-ốt.

Những người uống ít nước và ăn hơi mặn (tất nhiên là muối tự nhiên) thì dù có làm việc mệt nhọc hay ở nơi nóng bức cũng không khát nước, rất ít ra mồ hôi, sức khỏe dẻo dai, sức chịu đựng bền bỉ, khả năng đề kháng bệnh tăng cường…

Sau đây là một vài điểm cần lưu ý khi sử dụng muối ăn

Muối tự nhiên có nhiều tác dụng rất tốt mà muối tinh không thể thay thế được. Mọi “tác hại của muối” mà Tây y đã tổng kết chỉ là do muối tinh và chỉ đúng với muối tinh; một loại muối bị mất tính chất tự nhiên, đã méo mó, què quặt… gây ra mà thôi. Nếu dùng muối thiên nhiên, chẳng những không có ảnh hưởng xấu mà còn có thể phòng và chữa khỏi các bệnh do muối tinh gây ra.

Trớ trêu thay, nước Mỹ có tỷ lệ dân số mắc bệnh tim mạch cao nhất thế giới và là bệnh gây tử vong hàng đầu. Nhưng, với những người giàu có như họ, thì “muối ăn” đương nhiên phải là muối tinh nên chẳng còn nhận biết được sự sai khác về chức năng giữa muối tự nhiên và muối tinh. Vì thế, các nhà y khoa nước này đã đưa ra chủ trương giảm lượng muối trong khẩu phần ăn để phòng ngừa bệnh tim mạch.

Quan niệm rất sai lầm này đã ảnh hưởng sâu rộng đến Y khoa, Dinh dưỡng học ở nhiều nước, kể cả Việt Nam, nên người ta luôn “kết tội” muối là nguyên nhân gây hại cho sức khỏe và khuyến khích mọi người ăn nhạt.

Vì “muối tinh” chỉ là một phần của hạt muối tự nhiên. Mọi kết luận của khoa học và Y khoa về muối đều xuất phát từ một phần của tổ hợp tự nhiên, hoàn thiện đó, nên chỉ là một phần của sự thật. Mà “một nửa của sự thật còn tệ hại hơn cả sự lừa bịp” (Osho).

Các nhà thực dưỡng theo trường phái Ohsawa khuyến khích nên dùng tương miso hoặc tamari lâu năm (ba năm trở lên) thay cho muối. Vì chúng có đủ mọi thành phần của hạt muối tự nhiên, lại có hàm lượng natri cao, tạo nội môi trường kiểm tốt nhưng vẫn đầy đủ các chất khoáng khác, lại nhiều đạm, đặc biệt vitamin B12 là chất có rất ít trong thực vật. Tương lâu năm còn có chất tác dụng đào thải kim loại nặng trong cơ thể rất hiệu quả. Ngoài ra đậu tương thuộc loại thực phẩm khó tiêu, nhưng trong tương lâu năm thì các thành phần của hạt đậu đã chuyển hóa triệt để thành các axit amin nên rất bổ và dễ hấp thu.

Chúng ta đã thấy, muối ăn có tầm quan trọng như thế nào đối với sức khỏe và đời sống con người. Vậy mà, xã hội hiện đại đã loại bỏ các chất khoáng khác, khiến hạt muối từ chỗ là tinh hoa của biển cả một chỉnh thể hoàn thiện, đã trở thành không đủ tư cách là muối ăn. Mọi người lại chỉ ăn thức muối ấy!

Muối i-ốt hiện nay (gần như là muối tinh trộn thêm i-ốt) đã phổ biến, lan tràn sâu rộng khắp thành thị nông thôn, miền núi xa xôi hẻo lánh để “phòng và chống bệnh bướu cổ”

Muối I-ốt (Nguồn: Internet)

• Thứ nhất, nếu nghĩ rằng “toàn dân dùng muối i-ốt” “chỉ mua và bán muối i-ốt” như các khẩu hiệu, băng rôn ở khắp nơi, để phòng và chữa bệnh bướu cổ, thì: Hàng nghìn năm trước đây loài người không ăn muối i-ốt, tỷ lệ người mắc bệnh bướu cổ cao hơn hay thấp hơn ngày nay? Rất rõ ràng rằng, tỷ lệ ấy trước kia thấp hơn bây giờ nhiều, và thường chỉ có ở miền núi, vùng đồng bằng và ven biển không thấy có. Hiện nay bệnh bướu cổ ở miền núi có tăng, nhưng không đáng kể. Trái lại, ở đồng bằng và ven biển thì bệnh này nhiều lên gấp bội.
• Thứ hai, bệnh bướu cổ chủ yếu tập trung ở nữ giới, là những lao động chính trong nông nghiệp. Khám cho những người này, tôi thấy họ thường bị bệnh tim, gan hoặc tỳ, thận, phế (đúng như Đông y học cổ truyền đã tổng kết từ mấy nghìn năm trước đây) mà Tây y với những trang thiết bị hiện đại nhiều khi cũng không phát hiện được.
• Thứ ba, cứ cho rằng i-ốt có thể phòng và chữa được bệnh bướu cổ, như quan niệm của y học hiện đại, thì điều gì sẽ xảy ra? Rõ ràng là nếu thiếu i-ốt thì mọi người đều bị ảnh hưởng như nhau. Nhưng tại sao tỷ lệ người bị bệnh này ở Việt Nam, theo ước lượng của tôi, khoảng 1/1.000 người? Thế mà lại chủ trương “Toàn dân dùng muối i-ốt”. Tức là 999 người không bị bệnh cũng phải ăn theo chế độ của người bệnh. Như vậy, tính khách quan, trung thực, chính xác ở chỗ nào?
• Thứ tư vì chủ trương “toàn dân dùng muối i-ốt”nên muối tự nhiên bị “bạc đãi” quá đáng: Rất bẩn và nhiều cát, sạn. Khiến nhiều người vì sợ bẩn, sợ sạn mà phải ăn muối i-ốt.

Từ những điều trình bày trên đây, cho thấy chủ trương hồ hào, vận động toàn dân ăn muối i-ốt là không đúng, cần phải nghiêm túc xem xét lại. Đáng mừng là những vận động, cổ xúy dùng muối i-ốt đã ngày càng tự giảm đi nhiều.