PHỐI HỢP CÁC MÓN ĂN TRONG QUÁ TRÌNH ĂN THỰC DƯỠNG

Ngoài những tiêu chuẩn rất quan trọng của thức ăn như nêu ở các phần trước, thì việc phối hợp các thực phẩm với nhau để đạt hiệu quả cao nhất, là điều vô cùng thiết yếu. Mọi thực phẩm chỉ là nguyên liệu của quá trình dinh dưỡng. Nếu chỉ qua khâu nhai và bóp nhuyễn của dạ dày thì thức ăn chưa thể trở thành dưỡng chấp tốt nhất, mà phải trải qua nhiều biến đổi sinh hóa dưới tác dụng của nhiệt, áp suất ở bên ngoài và đặc biệt là tác dụng của các enzyme bên trong cơ thể.

 Phối hợp các loại thực phẩm (Nguồn: Internet)

Vì vậy cần phải biết phối hợp các món ăn một cách hợp lý để không gây trở ngại cho quá trình tiêu hóa sau đó. Muốn vậy phải biết rõ đặc điểm của các enzyme và sự tương tác giữa chúng. Các enzyme tiêu hóa có các đặc tính sau:

1. Tính chuyên biệt cao

Mỗi enzyme là một “chìa khóa” chỉ “mở” được một “ổ khóa” nhất định, tác dụng và gây ra một phản ứng: Amylase chỉ tác dụng với tinh bột, không tác dụng được với đường, mỡ, đạm; Pepsin chỉ tác dụng với Protein, không tác dụng được với tinh bột, mỡ; Lipase chỉ tác dụng đặc trưng với dầu mỡ…

2. Mỗi enzyme chỉ hoạt động trong môi trường có độ pH thích hợp

Pepsin chỉ hoạt động trong môi trường pH từ 1,5 đến 2,5; trong khi Amylase lại có tác dụng trong môi trường kiềm (pH = 7 trở lên). Rượu làm đình trệ hoạt động của các enzyme tiêu hóa.

Enzyme Pepsin có trong dạ dày (Nguồn: Internet)

3. Tác dụng của enzyme có tính hai chiều và tính giới hạn 

• Tình hai chiều: Khi các chất mới được hình thành đạt tới trì *số cân bằng với thành phần của các chất ban đầu thì phản ứng ngừng lại và có thể diễn ra quá trình đảo ngược, như vậy sẽ không có lợi cho sự tiêu hóa.
• Tính giới hạn: Dù ăn vào bao nhiêu thì enzyme tiêu hóa cũng chỉ tác dụng trong chừng mực nhất định. Quá giới hạn đó, nó sẽ không hoạt động được nữa, thức ăn sẽ ứ đọng, rồi lên men hoặc thối rữa, gây tình trạng đầu độc cơ thể. Điều này giải thích vì sao ăn quá dư thừa sẽ tác hại nghiêm trọng hơn là ăn không đủ. 

Mặt khác, điều vô cùng quan trọng cần phải nhấn mạnh và hiểu sâu sắc là, khi lâm bệnh nặng, kể cả những chấn thương cơ học, cơ thể sẽ tập trung năng lực vào sự đào thải chất độc và phục hồi chức năng chứ không phải hấp thu chất dinh dưỡng. Vì thế ép người bệnh ăn, cơ thể họ sẽ không tiêu hóa được mà hầu hết thức ăn bị lên men thối đầu độc cơ thể.

Sự lên men hoặc thối rữa thường diễn ra theo các chiều hướng sau:

• Các chất đường, bột sẽ tạo thành rượu, bioxyt carbon, các axit (acetic, lactic, butyric…) và khí CO2.
• Các chất đạm sẽ tạo thành indol, scatol, phenol… có mùi thối và bị các vi khuẩn sử dụng, rồi gây bệnh đi tả, sình ruột, táo bón, đau gan…

Những điều trình bày trên cho thấy khi đau ốm hoặc bộ máy tiêu hóa hoạt động không tốt thì các lý thuyết gia dinh dưỡng đừng tính giá trị thức ăn này bổ nhiều, thức ăn kia nhiều vitamin… làm gì cho phí công mà còn làm hại cho người bệnh. 

Từ đó chúng ta sẽ hiểu rằng, việc bơm thức ăn vào dạ dày để “bồi dưỡng”, “tăng cường sức lực” cho người bệnh là xuất phát từ suy nghĩ rất chủ quan, nông cạn, thô thiển… do không đếm xỉa đến tình trạng của người bệnh cũng như sinh lý của cơ thể, nên đã tiếp tay cho quá trình tạo ra các chất đầu độc cơ thể, làm trầm trọng thêm căn bệnh.

Rất đáng tiếc là do không hiểu biết nên việc “bồi dưỡng để tăng cường sức lực cho người bệnh” bằng cách ép họ ăn hoặc bơm thắng thức ăn vào dạ dày đã trở thành nếp nghĩ, thói quen khó thay đổi của hầu hết bác sĩ Tây y và mọi người, đã gây những hậu quả tai hại khôn lường.

Ai nói hay làm ngược với những sai lầm nghiêm trọng ấy đều bị coi thường, lên án, công kích. Trương hợp cụ bà N. T. X. sở dĩ tôi điều trị tiến triển nhanh chóng là vì rất đơn giản: Ngoài việc hạn chế uống nước tối đa thì ngay sau khi ra khỏi cổng bệnh viện, tôi đã rút bỏ ống bơm thức ăn, và sau đó chỉ cho ăn theo nhu cầu thực sự của người bệnh (lúc đầu mỗi lần ăn chỉ vài thìa cà phê nước cháo, khi người bệnh không muốn ăn nữa là thôi ngay), tức là thuận theo tiếng nói trung thực của cơ thể.

Hơn nữa, mọi vật đều không ngoài luật sinh khắc, có những thức ăn bình thường nhưng phối hợp với nhau sẽ rất bổ, rất tốt (như việc phối hợp gạo lứt với muối vừng chẳng hạn)

Ngược lại, có những thức ăn vừa ngon vừa bó lại lành, nhưng khi ăn lẫn với nhau thì hỗn hợp ấy trở nên độc hại, có thể gây nguy hiểm, thậm chí chết người. Ví dụ: mật ong với đậu nành, mật ong với hành hương, thịt ba ba với rau sam, thịt gà với kinh giới, trứng ngan với tỏi, thịt chó với nước trà tươi, củ ấu V.V…

Ngay cả những thức ăn thông thường hàng ngày cũng có sự xung khắc mà bình thường không mấy ai biết và để ý. Sau đây xin nêu những điều cần biết để tránh phối hợp các món ăn không hợp với nhau:

Thức ăn tinh bột và vị chua

Tinh bột là thức ăn tiêu hóa ngay từ miệng nhờ Amylase trong nước bọt, mà nước bọt là kiểm. Amylase sẽ bị hủy hoại trong môi trường axit nhẹ và kiểm mạnh. Vì vậy, trước, trong và ngay sau khi ăn thức ăn tinh bột, không nên ăn đồ chua. Nhưng bình thường người ta hay phạm sai lầm là vắt chanh, pha giấm vào thức ăn hoặc ăn canh chua nhằm kích thích tiết nhiều nước bọt để “dễ tiêu”. Hoàn toàn không phải vậy. Nước bọt trong trường hợp đó chủ yếu là nước là để pha loãng axit chứ chẳng có enzyme nào cả.

Thức ăn đạm và vị chua

Dạ dày tiết ra nhiều dịch có HCl, vị chua để tiêu hóa đạm, vì vậy người ta lầm tưởng rằng chất chua sẽ giúp tiêu hóa thịt cá dễ hơn. Nhưng I. P. Pavlov đã chỉ ra: Vị chua của dược phẩm hoặc trái cây có tác dụng hủy diệt chất Pepsin và làm chậm trễ sự tiêu hóa đạm, khiến thức ăn đạm ứ trệ, sẽ lên men hoặc hư thối đầu độc cơ thể.

Trái cây có vị chua (Nguồn: Internet)

Tuy nhiên, theo thói quen, người ta thường nấu cá, thịt với dưa, cà chua hoặc thêm giấm, vắt chanh… đã gây tai hại ít ai ngờ tới. Nguy hại lớn là, người ta thường đánh trứng trong nước cam tươi để “tẩm bổ” cho người bệnh hoặc “bồi dưỡng” cho người làm việc nặng nhọc.

Thức ăn tinh bột và chất đạm

Quan sát trong tự nhiên chúng ta thấy: Các loài ăn thảo mộc (có nhiều tinh bột), thường nhai rất kỹ, điển hình là bộ nhai lại để Amylase phân hủy thức ăn, mà enzyme này có tính kiềm. Trái lại các loài ăn thịt không cần nhai kỹ vì thịt được phân giải bởi HCl trong dạ dày. Khi ăn thịt nếu nhai kĩ nước bọt sẽ thấm vào thịt, tính kiềm trong nước bọt sau đó sẽ trung hòa axit trong dạ dày nên khó tiêu. 

Ăn lẫn lộn tinh bột (cần nhai thật kỹ) với thịt (không nên nhai kỹ), thì hai loại enzyme tiêu hóa sẽ chống đối nhau gây bất lợi cho quá trình tiêu hóa. Vì, ăn cơm với thịt mà nhai bình thường thì lập tức HCl được tiết vào dạ dày để tiêu hóa thịt, do môi trường axit nên quá trình tiêu hóa tinh bột bị đình trệ lại, mà tiêu hóa thịt thì chậm, nên tinh bột phải nằm chờ lâu sẽ lên men gây hại cho cơ thể. Nhưng người ta cứ thích ăn như thế cho “ngon miệng” và “có chất” mà không hiểu tác hại của thói quen này.

Các chất đạm khác nhau

Mỗi loại protein kích thích cơ quan tiêu hóa một cách khác nhau, nên số lượng, thời gian tiết dịch vị và thành phần của dịch vị cũng không giống nhau: Trứng kích thích các hạch dạ dày tiết dịch chua hơn, mạnh hơn thứ dịch vị do sữa hoặc thịt kích thích tiết ra. Vì vậy muốn quá trình tiêu hóa dễ dàng, không nên ăn cùng một lúc nhiều thức ăn đạm khác nhau.

Các hỗn hợp gây khó tiêu là: thịt với trứng, trứng với phô mai, trứng với sữa, tôm với đậu…

Thức ăn đạm và dầu mỡ

Sinh lý học đã chỉ ra: Mỡ và dầu thực vật ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình xuất tiết dịch vị. Vì vậy trong tự nhiên, các thức ăn đạm có chất béo như sữa, trứng, phô mai, thịt mỡ, thịt ba chỉ… bao giờ cũng khó tiêu hơn thức ăn đạm thuần túy (thịt nạc).

Thực phẩm gây khó tiêu (Nguồn: Internet)

Tác hại của đồ ăn ngọt

Tất cả các thức ăn ngọt đều ngăn chặn sự xuất tiết dịch vị, vì vậy trước khi ăn bữa chính mà ăn hay uống đồ ngọt là cảm giác thèm ăn và ngon miệng giảm hẳn, (người ta dùng đồ ngọt để tráng miệng sau khi ăn là vì lý do này).

Điều quan trọng là, đồ ăn ngọt chỉ lưu lại ở dạ dày rất ngắn, nhưng ăn chung với các thức ăn khác (tinh bột, đạm, mỡ…) thì đồ ngọt phải chờ các thức ăn kia tiêu hóa xong mới đến lượt nó, mà đồ ngọt lại rất dễ lên men trong dạ dày. Vì vậy, đồ ngọt ăn trước, trong và sau bữa ăn đều không tốt

Đồ ngọt không tốt cho quá trình tiêu hóa (Nguồn: Internet)

Một số loại bánh nhất là bánh nướng, bánh dẻo, bánh trung thu có thành phần gồm: đường, bột, mỡ, trứng, đôi khi còn có lạp xưởng… là tập hợp thức ăn rất khó tiêu, tốt nhất không nên ăn.

Tuy nhiên, điều cần phải nói là, có sự sai khác cơ bản giữa việc ăn một loại thức ăn tự nhiên có nhiều thành phần với việc ăn nhiều loại thức ăn hỗn hợp cùng một lúc. Bởi vì: các thành phần trong một tổ hợp tự nhiên luôn tương tác hỗ trợ mặt tốt, hạn chế mặt không tốt của nhau. Trong khi hỗn hợp các loại thức ăn khác nhau có thể đối kháng lẫn nhau, gây hại cho cơ thể.

Từ những điều trình bày trên đây cho thấy: nếu việc chọn thức ăn đúng và phối hợp hợp lý thì thức ăn sẽ là bạn quý bồi bổ sức khỏe cho ta. Trái lại hỗn hợp ấy không hợp lý thì vừa vào dạ dày, chúng lập tức trở thành đối thủ, gửi “tối hậu thu khai chiến” với những biểu hiện: nặng, chướng, mệt nhọc, ợ chua, nhức đầu, bản thân ngây ngất, đau bụng, đi ngoài…

Vì vậy, hiểu biết để chọn thực phẩm đúng, phối hợp hợp lý và nấu nướng chế biến khoa học… là vấn đề vô cùng quan trọng, cực kỳ cần thiết, thậm chí có thể mở ra trang sử mới cho nhân loại.