LỢI ÍCH CỦA VIỆC ĂN CHAY- PHẦN 1

Trở ngại lớn nhất ngăn cản những người có ý định chuyển sang ăn chay là: “Liệu ăn chay có đủ chất dinh dưỡng không”?

Mối lo ngại này là do khoa Sinh hóa cổ điển tạo dựng lên: Năm 1914, hai nhà khoa học Osboru và Mendel tiến hành thí nghiệm và thấy, chuột ăn đạm động vật lớn nhanh hơn chuột ăn đạm thực vật (thời gian đầu). Thế là người ta vội vàng xếp thịt, trứng, sữa vào loại “đạm cao cấp”, còn đạm thực vật vào hạng “thứ cấp”. Suốt hai phần ba thế kỷ XX, khoa học Tây phương đã thổi phỏng vai trò của đạm động vật và kết luận rằng: Ăn chay muốn đủ chất phải ăn với số lượng nhiều hơn 6 đến 8 lần bình thường”.

Mãi đến năm 1971, 57 năm sau, bà Francis More Loppe mới chứng minh về mặt dinh dưỡng, đạm thực vật không thua kém đạm động vật. Sau đó nhiều công trình nghiên cứu của các nhà dinh dưỡng học hàng đầu đã khẳng định đạm thực vật còn tốt hơn đạm động vật rất nhiều.

Nhưng buồn thay, đến tận ngày nay rất nhiều người, nhất là các bác sĩ Tây y vẫn không biết điều này. Hầu hết còn mê muội tin rằng ăn nhiều đạm động vật sẽ to con, khỏe mạnh hơn.

Tin rằng ăn chay có hại cho sức khỏe đã ăn sâu trong tâm trí mọi người. Nên khi biết tôi đã ăn chay và ăn gạo lứt hơn ba mươi năm nay, nhiều người thốt lên: “Ăn chay mà vẫn khỏe nhỉ!”.

1. Giá trị dinh dưỡng của thức ăn thực vật

Protein: Được cấu tạo từ các phần tử nhỏ hơn là các axit amin, khi vào dạ dày, protein được phân giải thành các axit amin cơ sở, từ đó được sử dụng để tổng hợp nên protein đặc trưng của cơ thể là các axit.

Phân tử protein có khoảng 20 axit amin, trong đó có 9 loại thiết yêu không thể thay thế, nếu một loại nào đó không đú thiết cần thiết thì các loại khác sẽ được hấp thu và sử dụng giảm đi tương ứng, thậm chí một axit amin thiết yếu nào đó trong khẩu phần ăn bị thiếu vắng thì tất cả các axit amin khác đều trở nên vô dụng.

Các loại thức ăn hoặc tập hợp thức ăn trong ngày nếu đủ cả chín loại axit amin thiết yếu với tỷ lệ cân đối với nhu cầu của cơ thể con người được coi là “protein hoàn hảo”.

Thực phẩm giàu protein cao từ thực vật (Nguồn: Internet)

Lấy tiêu chuẩn đó để xem xét, đánh giá các loại thức ăn, chúng ta sẽ thấy:

• Các loại protein từ động vật tuy có lượng axit amin tổng số khá cao, nhưng so với protein ở người đều vắng mặt hay thiếu hụt một hoặc vài axit amin thiết yếu hoặc tỷ lệ các axit amin không phù hợp với protein ở người. Vì thế cơ thể không hấp thu được hết, rất nhiều axít amin trở thành vô dụng bị đào thải qua phân, do vậy phân của người ăn thịt luôn luôn có mùi thối, khó chịu hơn phân của người ăn chay rất nhiều.
• Trong khi protein từ thức ăn thực vật, thường có đầy đủ các axit amin thiết yếu với tỷ lệ khá cân đối với protein ở cơ thể con người, mà đậu tương là loại hoàn hảo nhất, lại không chứa các chất béo bão hòa, không có cholesterol, thậm chí còn có anti cholesterol, không tạo ra axit uric, quá trình bảo quản chế biến không chứa nhiều các hóa chất độc, không có mầm bệnh đối với con người (bệnh ở thực vật nếu có cũng không chuyển sang động vật có xương sống bậc cao). Đậu tương còn chứa nhiều vitamin, khoáng, chất xơ và các hoạt tính sinh học quan trọng khác mà thịt không có hoặc rất ít.

Các phân tích sinh hóa hiện đại cho thấy: Đậu tương có 40%, các loại đậu khác chứa khoảng 30%, trong khi loại thịt tốt nhất mới chỉ đạt dưới 20% hàm lượng protein hoàn hảo.

Rõ ràng rằng: Giá trị dinh dưỡng của thịt thấp hơn hẳn so với đậu nành về mọi mặt. Thế nhưng giá thịt lại cao hơn đậu nành nhiều. Nghịch lý đó là do sự không hiểu biết lâu nay gây ra.

Axit amin: Gần đây các nhà khoa học còn phát hiện ra bí mật của đậu nành, là có hàm lượng Leucithin khá cao. Axit amin này có vai trò tạo ra sức thanh xuân thần kỳ, đóng vai trò quyết định trong việc kích thích sự trao đổi chất của tế bào; Tăng cường trí nhớ, tăng khả năng làm việc của não bộ; Làm vững chắc các tuyến, điều hòa chu kỳ kinh nguyệt, kiềm chế sự hoạt động quá mức của kích thích tố Oestrogen ở phụ nữ trẻ, (chất này nhiều sẽ dễ bị ung thư vú); Tái tạo các mô, tăng cường sức chịu đựng của xương, cơ và sự nhanh nhẹn, dẻo dai, trẻ trung của cơ thể; Cải thiện tuần hoàn và hô hấp; Tăng khả năng đề kháng, giúp các vết thương mau lành v.v…

Thực phẩm giàu axit amin (Nguồn: Internet)

Năm 1972, một nhóm các nhà khoa học Nhật Bản còn tìm thấy trong tương làm từ đậu nành lâu năm (3 năm trở lên) có chất Zibicobin, tác dụng thu gom rồi đào thải các kim loại nặng, hóa chất độc, kể cả các chất độc từ thuốc lá, thuốc trừ sâu, diệt có, các chất phóng xạ. Ngoài ra còn có các enzim tổng hợp vitamin B là loại rất hiếm trong thực vật.

Vì vậy, cây đậu nành được gọi bằng nhiều tên trân trọng: “Cây kỳ diệu”, “kim cương vàng”, “hạt thần diệu”, “vàng từ đất”, “thịt mọc trên cây” v.v…

Đậu nành quý giá như vậy, nhưng gần đây nhiều người hỏi tôi rên mạng có bài nói rằng ăn nhiều đậu nành làm suy giảm khả năng giới tính của phái nam, có đúng vậy không? Tôi trả lời: Tôi chưa thấy tài liệu khoa học nghiêm túc nào nói như vậy. Trên mạng thì thượng vàng hạ cám, cản kiểm tra kỹ. Mặt khác, phải chăng đây là chiến thuật của những người kinh doanh các chế phẩm từ thịt, muốn hạ thấp giá trị dinh dưỡng của nguồn đạm thực vật vô cùng quý giá, để mở rộng đường cho mọi người đổ xô vào ăn thịt.

Nhiều loại hạt khác, đặc biệt vừng (mè) cũng chứa khá nhiều Leucithin, trong gạo, đặc biệt gạo lứt có đầy đủ cả 9 loại axit amin thiết yếu. Đối với người dân châu Á và đặc biệt là Việt Nam gạo được gọi là “ngọc thực”.

Vì vậy, ăn chay đúng cách, cơ thể được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng hơn hẳn so với ăn thịt. Tiến sĩ V. Kipani (Bỉ) sau khi nghiên cứu đã kết luận: “Người ăn chay có sức khỏe dẻo dai gấp 2 đến 3 lần người ăn thịt. Nếu bị mệt lả, người ăn chay sẽ hồi phục với thời gian bằng một nửa so với người ăn thịt”.

Nhiều nghiên cứu khẳng định: “Trẻ em ăn chay trường thì thời gian đầu thường không to, mập bằng trẻ ăn thịt, nhưng sau đó sẽ phát triển cân đối, khỏe mạnh và thông minh hơn rõ rệt.

Năm 1980, bác sĩ dinh dưỡng N. Bamard tái xác nhận: Thịt chẳng những không giúp ích gì cho sự phát triển trí não. Bằng chứng là, hiện tượng đần độn, chỉ số thông minh (IQ) thấp chỉ thấy ở những trẻ ăn nhiều thịt, trứng, sữa. Trái lại những trẻ ăn thuần chay luôn luôn có chỉ số thông minh (IQ) trên mức trung bình trở lên”.

Từ kết quả của nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học đã cảnh bảo: “Người Âu Mỹ sẽ chẳng thể giảm thiểu tỷ lệ mắc bệnh và chết bởi các bệnh ung thư, tim mạch, tiểu đường, loãng xương… nếu họ không thay đổi thói quen ăn uống sai hiện nay”.

Có thể nói, khoa dinh dưỡng Tây phương đã ỷ lại một cách quá đáng vào tính chất sẵn có trong thức ăn, mà không biết đến những tiêu chuẩn quan trọng khác như tỷ lệ các axit amin thiết yếu, mối quan hệ giữa K và Na trong cơ thể, nên thường chỉ nhấn mạnh đến K và khuyên hạn chế ăn muối, cũng như đã xem nhẹ khả năng thiên phú to lớn tiềm ẩn nơi cơ thể con người.

Giáo sư Kervran đã chỉ ra: Mọi sinh vật và loài người đều có thể biến cải bốn nguyên tố luôn có sẵn trong tự nhiên là Cacbon, Oxy, Hydro và Nitơ thành các hợp chất hữu cơ phức tạp, kể cả Protein, Vitamin, Enzyme…

Bằng chứng là, động vật ăn thực vật nhưng xương, cơ bắp… phát triển, có mỡ dự trữ… Mặt khác, hầu hết thực vật không có vitamin B12 nhưng trong gan động vật lại có vitamin đó… là minh họa cho vấn đề này.

Tuy nhiên, khả năng tổng hợp vitamin ở động vật và người đòi hỏi phải có đủ các chất khoáng vi, đa lượng. Nếu đất đai thiếu khoáng, cây cối sẽ không đủ chất, thì cơ thể sẽ không tự tổng hợp được vitamin. Đó là thực trạng thiếu khoáng và vitamin trám trọng trong khẩu phần ăn hiện nay đo đất đai không có chất dinh dưỡng.

Vitamin và khoáng chất: Hầu hết các vitamin chỉ có trong thực vật. Nhu cầu về vitamin và khoáng của cơ thể không nhiều trừ NaCl, nên các thức ăn thực vật bình thường có thể đáp ứng đủ. Tuy nhiên trong thời hiện đại thì đây là vấn đề nổi cộm do hiện tượng rửa trôi, hàng năm đất canh tác không được bỏi đáp phù sa (có nhiều khoáng) như xưa kia nữa, nên nông sản rơi vào tình trạng thiếu khoáng và vitamin trầm trọng.

Tiến sĩ Y khoa Tamara Pshenhicova, nhân vật hàng đầu về chăm sóc sức khỏe cộng đồng, người Nga, cung cấp bằng chứng sau: Nếu như 100 năm trước đây người ta chỉ cần ăn một quả táo là đủ lượng sắt cho cả ngày, thì hiện nay phải ăn tới 26 quả mới đủ. Để có đủ lượng vitamin C phải ăn 42 quả cà chua. Đủ lượng vitamin E phải uống 2 lít dầu ô liu mỗi ngày v.v… Hiện tại, 100% dân số nước Nga thiếu vitamin C, là loại rất quan trọng đối với khả năng hoạt động của hệ miễn dịch, mà dị ứng là bệnh liên quan đến sự suy giảm của hệ miễn dịch.

Thực phẩm giàu vitamin và chất khoáng (Nguồn: Internet)

Nhìn chung, với thức ăn bình thường như hiện nay, thì tế bào cơ thể chỉ được cung cấp 30% nhu cầu về vitamin và khoáng. Tình trạng thiếu hụt ấy kéo dài, cơ thể sẽ luôn uể oải, mệt mỏi, hệ miễn dịch của các thế hệ con cháu chúng ta sẽ suy yếu nghiêm trọng.

Nhằm tăng cường khả năng hoạt động của hệ miễn dịch, con người phải tăng cường vận động, chơi thể thao, chạy bộ… nhưng cái gốc là tế bào vẫn thiếu chất trầm trọng nên sức lực càng mau chóng suy kiệt, cuộc đời ngắn lại.

Các thành phần thuộc Hydrat Carbon:

• Đường bột: Chủ yếu có trong thức ăn thực vật.
• Dầu mỡ: Dầu thực vật tốt hơn mỡ động vật nhiều (mục II-1 chương này)

2. Những ưu điểm của thức ăn thực vật

Cấu tạo và sinh lý của cơ thể con người hoàn toàn phù hợp với thức ăn thực vật. Phần “Tác hại của việc lên tính ưu việt của việc ăn chay, có thể tóm tắt những ưu điểm của thức ăn thực vật như sau:

• Thực vật tự nhiên hầu như không có hóa chất độc, các sản phẩm gieo trồng có thể có hóa chất độc, nhưng chưa biên đặc như trong thịt.
• Các mầm bệnh ở thảo mộc nếu có cũng không truyền sang người và động vật bậc cao.
• Thực vật không có hệ thần kinh nên không lâm vào trạng thái đau đớn, sợ hãi, căm phẫn khi bị giết và không tiết ra các độc tố để kháng như những động vật bậc cao.
• Thực vật lại có nhiều chất xơ, tác dụng kích thích nhu động ruột nên không gây táo bón, chất cặn bã dễ được đào thải, nên không gây bệnh ở đường tiêu hóa như các loại thức ăn động vật. Điều cần nhấn mạnh, mà gần đây khoa học mới xác định: Chất xơ là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày của loài người. Vì, những thực phẩm giàu chất xơ cũng giàu vitamin và các chất dinh dưỡng thiết yếu khác. Chất xơ giúp cải thiện hệ tiêu hóa, tạo cảm giác no lâu, kiểm soát lượng cholesterol, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Giúp insulin hoạt động tốt hơn, giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 và ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ruột kết, trực tràng, vú…)
• Thức ăn thực vật dễ tiêu, nên cơ thể nhẹ nhàng, thoải mái. Máu không cần phải huy động nhiều đến cơ quan tiêu hóa nên tập trung cung cấp năng lượng cho não, vì vậy người ăn chay lâu dài sẽ thông minh, sáng suốt hơn lên rõ rệt so với thời kỳ họ ăn nhiều thịt.

Thực phẩm giàu chất xơ (Nguồn: Internet)

Nhà toán học Pythagore, đã nói cách đây hơn 2.500 năm: “Chỉ có các loại đồ ăn còn tươi, còn sức sống (thảo mộc) mới có khả năng làm cho con người hiểu rõ được chân lý”

Bubphon, nhà tự nhiên học người Pháp nói: “Ăn chay làm tăng khả năng tiên tri của con người”.

Thuật ngữ “ăn chay” không phải xuất phát từ chữ “rau” mà là từ thuật ngữ La tinh “Vegetare” tức là “sống động”. Người La Mã dùng từ “Homovegetus” để chỉ một người tráng kiện, khỏe mạnh và năng động: “Người ăn chay”.